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红彤彤的大年夜番茄,为啥不了畴前的“番茄味儿”?
时间:2017-11-19 18:56 作者:admin 点击:
红彤彤的大番茄,为啥没有了过去的“番茄味儿”?

原标题:红艳艳的大番茄,为啥不了从前的“番茄味儿”?

作者:FranklinWhite

编辑:窗敲雨

在超市货架上,整齐摆设着红彤彤的大年夜番茄。它们颜色饱满又耐储存,但吃起来却不太多味道。在世界各地,破费者们都曾发出过多么的抱怨:现在买到的番茄不好吃了,缺乏记忆中的“番茄味儿”。

这些堆满超市货架的大番茄,它们为什么不好吃了?

图片来源:123rf.com.cn正版图片库

起首,“番茄味儿”是什么?

纯粹味觉层面的“番茄味”说起来很简略:它主要就是无机酸与糖类的组合。研究认为,番茄的甜味来自于葡萄糖和果糖,酸味主要来自于柠檬酸、苹果酸。此外,谷氨酸等氨基酸也会增强番茄的滋味。

然而,酸酸甜甜断定不是“番茄味儿”的全体。人们在吃食品时懂得到的“味道”,切实是味觉、嗅觉与其余感官(触感、温度感受等等)的综合体。在这旁边,咀嚼过程中嗅觉感知到的气味分子起着尤为重要的作用。当你咬上一口细细品味时,此中的糖分和酸类物质激活了舌头上的味觉受体,而同时多种挥发性成分飘入鼻腔,激活了嗅觉,这些感触加在一起,才构成了完整的“番茄味儿”。

而在嗅觉方面,形成“番茄味”的化学物质就要庞杂得多了。科学家们从番茄分辨出了超出400种挥发性化合物,但是其中仅有30种成分的浓度达到了嗅觉的检测阈值,包括己烯醛、β-紫罗酮,己醛、β-大马酮等。这些分子来自于生物酶对脂质、氨基酸、类胡萝卜素和萜类成分的水解。

一些蔬果、香料的香气重要由一种或少数几多种分子贡献。比喻说,只要有了香兰素,就可能很好地还原香草味,而只要有了乙酸异戊酯,就能即时让人感到“这是香蕉&rdquo,嘉年华国际文娱;(诚然跟平凡吃的喷鼻香蕉还有些差别)。但番茄的情况则愈加复杂,想要用简单一组化学成分恢复番茄香气绝非易事。

嗅觉极大的影响了我们对食物风味的评价。图片来自wiseGEEK

1993年,Buttery试图用番茄30种香味分子中的16种主要分子来重现成熟番茄香味。不幸的是,其他14种“不那么主要”的分子好像在番茄香型中亦不成或缺,嘉年华国际文娱。它们对番茄香味的后调存在奇妙的影响。

番茄为什么变没味儿了?

当人们觉得番茄“味道缺少”时,浩博时时彩,成就重要就出在香气物质的缺乏上。番茄的气息分子们会晋升“甜蜜”的感触,营造丰富的口感。当番茄失掉某种特定的挥发性物质后,花费者对它的喜好水平也会明显降落。

那么是什么破坏了番茄的香气?起首,人们经常会斥责冰箱:也就是说,番茄在低温贮存时香味物质会增添。这种说法确实有些道理,例如有研讨发现,随着冷藏时间延长,番茄中的香气成分含量下降,同时与此相干的基因表达也发生了改变(更多阅读:为什么现在的番茄欠好吃了?可能因为它进过冰箱)。

不过,这还不是全部的答案。影响番茄风味愈加基础的原因还藏在基因里。

为了弄清这一点,研究者们找来了398种现代、传统和野生的番茄品种,还有它们的近亲醋栗番茄(Solanum pimpinellifolium)。他们对这些番茄停滞了全方位的比拟:这不仅包含全基因组测序、风味物质的代谢组学剖析,还有消费者评估小组停止的详细口味打分。

在对近400个品种结束分析之后,他们为番茄绘制出了一幅风味-基因地图,锁定了现代番茄品种中那些与风味损失有关的基因变革,嘉韶华国际文娱。成果,研究者们找到了那些现代番茄不好吃的根源地址:与传统品种比拟,现代品种共有13种风味相关的挥发性成分含量显明降低,浩博时时彩。而在大番茄风味黯然失色的来日,作为更陈腐番茄品系的樱桃番茄仍然保持着比较甜蜜的风味。

图片起源:123rf.com.cn正边境片库

层层选育,

为什么滋味变差了?

那些被人们评价为“没什么番茄味儿”的古代番茄品种,它们也都是层层人工选育的结果。按理说,选育应该会让农作物越来越符合人们的等候,那它的风味为什么反而会不如畴前呢?

谜底是,以往选育者所挑选的可能只是耐储存、个头大、长相漂亮的番茄。这些方面的选育并不会让番茄变得滋味更好,甚至可能还与美味彼此抵牾。

比如说,有一个名叫SlGLK2的基因,当初咱们在超市里看到的常见番茄种类都携带着它的渐变体,浩博时时彩。这个基因原本的感化是在发育中的果实傍边促进叶绿体的生产和分配,而突变使基因失落活。这个突变使番茄果实的色彩变得非常平匀,因此它被选育者看中了。但同时,这对糖分跟香气物质的出产却是晦气的。

相比左侧, 选育者畴前更青睐右边如许颜色十分均匀的果实,但这却对风味倒霉。图片来自:C. Nguyen and J. Giovannoni

并且,相比酸和糖分,各类风味挥发性物质在果实中的含量都很少,浓度在皮摩尔(10-12摩尔)~纳摩尔(10-9摩尔)数量级。除非投入很高灵敏度的检测技能,否则也很难实现选育和量化。研究者表示,现代番茄品种所缺少的这些风味并不是在一次选育中突然丧掉的,而是逐渐累积的结果。

若何救命番茄?

接上去该怎么办?

研究者们渴望能够恢复旧代番茄的风味。他们会把留心力集中到那些香气物质上。这些气味物质都在很低的浓度下发挥感召,只有让果实中的含量提高一点点,可能城市带来极大的风味改进,这比进步含糖量更加可行。而且,喷鼻气物资也会很年夜程度上影响人们对甜度的感知,这就可能在果实大小不缩水的前提下提升甜美的感想。

既然我们已经知道了与风味相关的化学成分和基因,只要利用气相色谱分析和基因标记的方法,失掉滋味的番茄品种也将有望恢复古日的甜蜜。

——委托了研究者,快点吧!吃货们都等着呢!

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